<요리> 김영란 명장의 더덕구이

완성된 더덕구이

[GJ저널 망치] 더덕은 초롱꽃과에 속하는 다년생 덩굴식물로써 원산지는 우리나라가 원산지이며 우리나라와 중국, 일본에서 많이 재배해 왔다. 더덕의 뿌리는 통통한데 꽃은 작고 노란색인데 아주 사랑스럽다.

더덕은 한국 요리에 오랜 역사를 가지고 있고, 수세기 동안 요리와 의학적인 목적으로 사용되었다. 뿌리를 삶거나 굽거나 갈아서 사용하기도 했으며, 가루로 만들어 사용하기도 했다. 국이나 찌개, 떡, 구이 등 다양하게 쓰였다.

씻기 위해 물에 담궈진 더덕

영양소는 식이섬유가 풍부하고 산화방지제, 철분 칼슘이 많고 칼륨과 같은 미네랄이 많은 공급이 이루어지는 본바탕이다.

항산화 작용과 항염증, 면역력 향상에 효과적이며, 관절 통증, 고혈압, 당뇨병, 간 기능개선, 피로를 포함한 다양한 건강 상태를 치료하기 위한 전통 의학에서 사용되어 왔던 귀한 약제이기도 했다.

석쇠에 굽고 있는 더덕

차로 많이 마셨고 직접 요리해서 먹기도 했던 가장 전통적인 우리나라의 귀한 식재료이기도 했으나 지금은 많은 농가에서 재배해 쉽게 구입할 수 있다.

재료는 더덕 500g, 소금 1큰술, 참기름 2큰술 등이나. 양념을 만들기 위한 재료는 간장 2큰술, 물과 고춧가루 1큰술, 쪽파 5뿌리, 당근 4편, 다진 마늘 1큰술, 양파 1/4쪽, 설탕 1/2작은술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1큰술 등이다.

양념을 바르고 석쇠에 다시 굽고 있는 더덕

먼저 더덕을 씻어서 껍질을 제거하고 5mm 정도의 두께로 썰어 소금물에 20분 정도 담근다. 그리고 더덕을 건져 칼 손잡이 끝을 이용해 더덕을 두드려 펴고, 편 더덕을 건져 붓을 이용해 참기름을 앞뒤로 바른다.

다음 석쇠에 놓고 앞뒤로 타지 않게 석쇠를 들고 돌려가며 앞뒤로 굽고, 쪽파와 당근, 양파를 다져 양념장 재료를 섞어 양념장을 만든다. 양념장이 완성되면 양념장을 더덕에 발라 다시 앞뒤로 뒤집으며 구워주고 완성되면 접시에 담는다.

김영란 한식 명장