<요리> 김영란 명장의 감자전

완성된 감자전

[GJ저널 망치] 감자는 우리 생활 속에 서민 음식이면서 가장 토속적이면서 전통음식의 재료 중 하나다. 감자는 가지과에 속하는데 대표적인 구황작물로 남아메리카 페루와 에콰도르 등 안데스산맥 일원이 원산지다.

구황작물은 비가 안 와서 날이 가물거나 난리로 인해 먹을 쌀이나 보리 등의 식량이 없을 때 대체 식량으로 사용되는 재료가 구황작물이다. 조선시대에는 북에서 왔다 해서 북저라고 했고, 조선 초기에는 고구마와 감자를 통칭해서 감자라 불렀다.

껍질을 벗겨낸 감자

하지만 충청도와 전라도에서는 고구마를 단감자, 사탕감자, 호감자라 했고, 감자는 하짓감자, 혹은 북감자라 불렀다고 한다. 감자가 땅에서 깨기 때문에 고구마나 당근 같은 뿌리 작물로 알기도 하지만 줄기의 일부로 덩이줄기라는 뜻의 괴경(傀莖)이라고 한다.

지금은 쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량작물 중 하나로 한국에서 연간 생산이 70여 만 톤인데 강원도와 제주도에서 절반 이상이 생산된다. 감자는 포만감이 높고 소화가 잘되는 대표적인 다이어트 식품이다.

치자물과 비트물에 담가 색을 내는 모습

껍질에 섬유질이 포함되어 있어 껍질 채 먹는 것이 좋다. 감자는 검정 봉지에 싸서 햇빛을 보지 못하게 간수해서 먹고 햇빛을 봐서 겉이 녹색으로 변한 것과 새싹이 난 부분은 독성이 있으니 그 부분을 도려내고 사용하는 것이 좋다.

감자전을 만들기 위해서는 감자, 다진 마늘 1/2작은술, 달걀 1개, 밀가루 1큰술, 비트 1조각, 치자 1개, 참치액젓 1큰술, 식용유 2큰술 등이 필요하다.

지져지는 감자전 모습

먼저 감자를 깨끗하게 씻어 찜기에 찌고 식힌다. 그런 다음 껍질을 벗겨 1cm 두께로 썬다. 비트를 채로 썰어 물에 담가 비트물을 만들고 치자를 담가 치자물을 만든다. 겉은 치자물 속에, 꽃모양은 비트물에 10분 정도 담가 색을 낸다.

색을 낸 감자를 키친타올 위에 건져 오려낸 감자 속에 다시 끼우고, 달걀에 다진 마늘과 참치액젓으로 간을 맞춘다. 그런 다음 감자 아랫부분만 밀가루를 묻히고 달걀을 묻혀 펜에 식용유를 두르고 지지면 된다.

김영란 한식 명장